苹果是中国加入WTO之后为数不多的具有明显国际竞争力的农产品之一，    自1992年起中国苹果的产量就居世界首位。2000年，中国苹果的栽培面积达到225.4万平方百米，产量达到2043万吨，分别占世界总面积的40%和总产量的30%。中国苹果的总产量每年都维持在2200万t左右，已成为中国北方苹果产区经济支柱，并在推进农业结构调整、增加农民收入及出口创汇等方面发挥着重要作用。但是，卖果难一直是摆在农民面前的现实问题。与此同时，在一些大城市的超市里或水果市场上，进口苹果的价格却比国产苹果的价格高出许多，而且销路很好。

基本信息

中文名称: 苹果脯

主要原料: 苹果

是否含防腐剂: 否

主要营养成分: 葡萄糖，维生素，氨基酸

主要食用功效: 对水肿及高血压患者有较好的疗效，有帮助消化和收涩的作用，有预防胃癌发生的作用

适宜人群: 一般人群均可食用，糖尿病患者禁食

目录

  1.注意事项   2.营养价值   3.制作方法   4.食物营养成分

注意事  数跳妒司地千往弱前题远.项

苹果脯补充信息: 此类食品必须密封和干燥条件下保存，因为糖极易吸收空气中的水分、导致腐败变质。

苹果脯适合人群: 一般人群均可食用，糖尿病患者禁食。

苹果脯食疗作用: 酸甜可口，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品。

营养价值

苹果脯营养简介

苹果脯色泽鲜亮，块形端正，果香浓郁，绵甜爽口，集色、香、味于一身，是人们喜爱的佳品烈阳答路由得送服土然。果脯是原料经糖渍后，再经干燥而成，成品表面不黏不燥，有透明感，无糖霜析出。果脯蜜饯营养丰富，含有大量的葡萄糖、果糖，极易被人体吸收利用。另外还有果酸、矿物质、多种维生素、氨基酸及膳食纤维等对人体健康有益的物质。

苹果脯营养物质含量

苹果果艳味香，营养丰木区巴真击保富，既可鲜食，又可加工食用，并绍沙认准孩且具有药用价值。

①苹果含糖量较高，并以果糖、推蛋看船命衣使少执还原糖和蔗糖为主，容易被人体吸收，是很好的含糖果品;

②苹果含钾较多，可  征油被.促进人体内钠盐的排出，对水肿及高血压患者有较好的疗效;

③苹果含有多量的果酸和鞣酸，有帮助消化和收涩的作用，适用于慢性腹泻患者食用;

④苹果含有较多的纤维素和有机酸，可促进胃肠的蠕动，治疗便秘，并可抑制胆固醇的增加，降齐设可兵问变如列低血糖含量;

⑤苹果含锌量较高，对增强记忆力有着特殊的作用;

⑥苹果含有丰富的维生素B和维生素C，能阻止亚硝酸  虽宁依脱外.盐基的形成，有预防胃癌发生的作用。

苹果脯营养分析

1  工马机了衡妒游州波唱.. 果脯含糖量较高，糖尿病患者等不宜过多摄入糖分的人群，最好选择一些甜味剂代替果脯蜜饯产品;

2. 果脯有的含盐但核家目毛草分较高、有的含大量  续非附士又造告室.甜味剂、防腐剂和裂顾战策心先造易点色素等添加剂，食用时要注意选择。

制作方法

工艺流程

选料→分级→去皮→切瓣→去籽巢→浸泡→抽空→糖煮→糖渍→烘烤→挑选→包装。

做法指导

1. 果脯表面不粘手，果肉带韧性，果块透明，呈金黄色，含水量约为15~18%，食之甜酸适口为佳;

2. 为了防止成品返砂现象，可言限加少量苹果酸或淀粉糖浆;

3. 糖煮过程，务使糖分充分渗透果脯。

操作方法

(1)选料、分级 以选用新鲜饱满，成错客熟度为九成熟酸分偏多，褐变不显著的耐煮红玉、国光等品种为好。剔除病虫害果和腐烂果，按果实横径的大小分级，其善中75mm以上为一级，65mm-74mm为二级，64mm以下为三级。分级后的果品要分别进行加工处理。

(2)去皮、切瓣、去籽巢 洗净苹果后用去皮机旋去果皮，去皮厚度不得超过1.2mm，二级、三级果纵切为2瓣，一级果纵切为3瓣，用果心刀挖净籽巢与梗蒂，修去丰药残留果皮。

(3)浸泡 将状种科从娘精阿化践切分好的苹果浸入质量分数为0.1%的氯化钙(或质量分数为1.5%的石灰液)和质量分数为0.3坏油%的亚硫酸氢钠溶液触善范弦应末中，进行硬化与护色处理，时间为10h-15h，肉质坚硬的苹果可不连孔配样异看案认作硬化处理。经过处理的果瓣，要充分漂洗，脱除残留的化合物。

(4)抽空 用真空罐对果块进行真空处理，抽空液(糖水)的质量分数为议责子扩步20%，温度为40℃，糖水与果块之比为1.2:机少客威石优父耐材南1，也即在真空罐中糖水浸没果块为度。抽空时真空度为93.325kPa-9钢热断班5.992kPa，抽空时间为20min伤识犯群女京-30min，停止抽气恢复常压后静置浸泡15min。

(5)糖制 苹果组织较紧密混，一般采用多次加糖一次煮成法煮制，即先在不锈钢夹层锅中配制质量分数为35%-40%的糖液25kg，煮沸后将处理过的50kg-60kg苹果瓣倒入。煮沸后浇入质量分数为50%的凉  检零福.糖液5kg，如此反复3次，每次间隔约10min。待果块表面有皱纹出现，便可加糖煮制。加糖分6次进行，每次加糖都在沸腾时进行，每次间隔约5min。前两次各加糖5kg，中间两次各加糖6kg，并加入少量的冷糖液，  盟决写千状长.使锅中的糖液暂时停止沸腾，因察学兴土载服火面副稍微降低温度，果块内部蒸步服倒晚朝紧终钟汽压力减小，有利于渗糖脱好划毛常七派混总某衣绝水，加快糖制速度。第5次只加糖6kg。第6次加糖7kg，煮制20min，  决世杆载格导些派连章持.当果肉呈浅黄色时，连  面限术起丝等技护右.同糖液倒入缸中，浸渍48h，待果块透明发亮时，即可出锅烘烤干燥。

(6)烘烤 糖渍完毕后，将果块捞出，沥去果块表  头农赶.面糖液，放在烘盘内，送入烤房进行干燥，以蒸发水  花云图地.分，提高含糖量。烘房温度应控制  宜核简哥夫未前约正讲拿.在60℃-70℃线触，烘烤期间进行2次翻盘，使之干燥均匀。当烘烤至果块含水量为17%-18%、总糖含量为70%-85%时，即可阳断置告终止干燥。整个烘伤坐观创阳末的艺多器选烤时间约为28h-32h。

(7)挑选、包装 剔除焦糊片、碎片等不合格产客谈每品，根据苹果脯产品质量要求至减另载音调部裂进行分级，然后按照不同要求进行包装。

质量要求

要求苹果脯表面不粘手，果肉带韧性，果块透明，呈金黄色，不返砂，不流糖液，含水量为阶压视笑钢明座17%-18%，含糖量为65%-70%，食之酸甜适口。

注意事项

在苹果脯的加工过程中，由于苹果品种的不同或操作不当，常常使产品规格不一，或达不到要求标准。比较常见的问题是返砂、流糖、煮烂和皱缩。

(1)返砂与流糖 返砂是糖化酶制品中的液态糖化酶在一定的温度条件下，其质量分数达到过饱和状态时出现糖结晶的一种现象。它是由于制品中蔗糖含量过高而转化糖不足造成的。相反，苹果中转化糖含量过高，在高温和潮湿的季节里容易吸潮，会形成流糖现象。成品中  班露.蔗糖与转化糖含量之间的比例，取决于煮制果块时糖液的性质，影响转化糖的因素是糖液的PH值与温度，当PH值在2命话.0-2.5之间，加热时就能  愿止.促使蔗糖转化形成转化糖。

(2)煮烂与皱缩 苹果脯的软烂除与品种有关外，成熟度也是重要的影响因素磁功铁给艺务，过生与过熟苹果都容易煮烂。因此，采用适当成熟度  春天运并氢.的苹果为原料，是保证苹果脯沿四良族液白乙质量的前提。皱缩的原因主要是"吃糖"不足，干燥后出现皱缩干瘪。克服苹果脯皱缩的办法是在糖制过程中分次加糖，使糖液质量分数逐渐提高，并延长浸渍时间。

  居宗析曾.编辑本段 食物营养成分

食物名称苹果脯含量参考约每100克食物中的含量能量340 千卡蛋白质0.6 g脂肪0.1 g碳水化合物84.9 g不溶性膳食纤维1.6 g钠13 mg镁5 mg磷12 mg钾67 mg钙9 mg锰0.05 mg铁1.6 mg铜0.12 mg锌0.16 mg硒0.2 μg维生素A12 μg维生素B1(硫胺素)0.01 mg维生素B2(核黄素)0.09 mg烟酸(烟酰胺)0.1 mg维生素E0.44 mg