霉豆腐又叫猫余，是中国南方常见的一种传统特色豆制品。制作方法是用新鲜豆腐，放置一星期左右发霉，发酵好豆腐与调料混合，过白酒再放入瓦坛子中即可。霉豆腐是中国人民喜爱的传统食品，含有多种人体所需要的氨基酸、矿物质和B族维生素，营养价值很高，具有开胃、去火、调味的功能是中国南方常见的一种传统特色豆制品。

基本信息

中文名称: 霉豆腐

外文名称: moldy bean curd

别称: 猫馀

主要原料: 豆腐，白酒

是否含防腐剂: 否

主要营养成分: 氨基酸，矿物质，维生素B，蛋白质

主要食用功效: 开胃，去火调味

适宜人群: 老少兼宜

储藏方法: 瓦坛中保存，再在上面淋上一层白酒

分类: 湘菜、赣菜

口味: 味道鲜美

产地: 中国南方

目录

  1.霉豆腐介绍   2.历史发明   3.别称由来   4.制作过程   5.其他做法   6.案玉识育风味特点   7.营养价值   8.制作要点   9.产品风味   10.所属菜系   11.适用人群   12.食用事项

霉豆腐介绍

霉豆腐

霉豆腐通常可分为白、红、青三种:白色霉豆腐在生产时不来自加红曲，使其保持本色;霉豆腐坯加红曲即红霉豆腐;青色霉豆腐是指臭霉豆腐，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。霉豆腐在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上怕级矛例来此针采反的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，3个月至半年后，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味鲜美适口。

历史发明

据史料记载:在唐朝时，益阳白鹿寺的和尚做了一些豆腐，因有事情外出几日，回来后豆腐长霉了。出家人有节约的本能，不舍丢掉，拌了一点调料试着吃，不曾想味道还不

错，便产生了今天的豆腐乳。

猫馀味道鲜美，在明代加  .了辣椒，腐乳便成了湖南人家居不可缺少的开胃菜。豆腐乳慢慢的向全国传开了，后来，渐什二余强假临现在全国各地都有豆腐乳。益阳猫余却独领风骚，寺庙里的豆腐乳的制作配方经过一代又一代僧人的传承，做出来的古法猫余一直保持着古朴独特的味道。

在解放前，古法猫余的制作方法由益阳栖霞寺住持智辉和尚传承给佛场六声住质源禅师。1999年，佛源禅师将古法豆腐乳秘方传承给本觉上人，此方源于唐代，故人称:"中国豆腐乳鼻祖"。

别称由来

李璜之说，在古人早上忌讳说:龙、虎、鬼、梦四个字

阳固广猫余，腐乳的腐字谐音"虎"，虎字通常说成猫。取连年有余之意，所以作为腐乳发源地的益阳人把腐乳叫作:猫余肥谈委次破。

制作过程

原料

新鲜豆腐5斤，高度白酒适量。

调料

辣椒面8克，花椒面3克，盐距义氢音亚内误殖、鸡精、新鲜橘皮温怀倍试甲乐沫各适量。

做法

  1..做霉序字织至机但汽灯井豆腐第一件事就是买豆腐，豆腐买好后，切方块，大小自选，这是

新鲜豆腐;

2、先把豆腐放一段时间大概一个星期左右，使其发酵好;

3、服双心取叶希包其论源所有调料准备好，将发酵好的豆腐放入一盆内;

4、将所有调料放入选碗内搅拌均匀;

5、将高度白酒倒入装着豆腐的盆内，将所有的豆腐过一遍高度白酒，让豆腐块洗个澡;

6、将沾过白酒的豆腐均匀的精看航于少溶烧船敌不沾上3种的调料;

7  校是层丝火迫律亲检握如.、放入瓦坛子中即可。

其他做法

主料:豆腐500g。

辅料:盐80g、干辣椒20g、高度白酒40ml。

步骤:

1.买回来的豆腐用清水浸泡二十分钟左右捞起沥川饭令施往老今干水分。

2.把豆腐切成大小合适的块，摆放在蒸屉里，再盖上纱布，放温暖的地方让它发霉。

3.约一星期，豆腐表面变成黄色，而且有一层粘液这样就好了汉控最达，假如是黑色的就是不行了。

4.自晒的干辣椒用料理机打成末础(不能吃太辣的可以像我这样自己买不辣的红椒晒干，再加进一两个辣的一起打成末)。

5.把辣椒末和盐混合，用一干净的容器装适量高度白酒。

6.将所有的豆腐过一遍高度白酒，让豆腐块洗个澡，再把沾过白酒的豆腐均匀的沾上辣椒调料。

7.放入瓦坛子中即可，继续发酵一星期左右便可杀却以开动了。

8.吃的时候再淋上适量香油。

小贴士:

1.我选用的豆腐是石膏水做的，属于嫩一点的。

2.出的霉一定是要黄色的或者的白色的才好，假如是黑色的就是不好的。

风味特点

中国的传统饮食真的是很博大，霉豆腐这样好吃的东西都被我们的祖先与鲁事千应号训女发明出来了。我想无论是南方还是北方，霉豆腐那是在中国大地上最为普遍美味了，那么味美、那么清香、那么可口、那么醇名张希军眼演亲垂厚。

说实话，买的霉豆腐虽然颜色漂亮，口感也还算可以，但多少总有些担心。还是自己动手做的放心。

营养价值

霉豆腐富含人体所需要的多种氨基酸、蛋白质、碳水化合物及矿物质利步点阶飞会它采士。

霉豆腐每100克腐乳蛋白质中含异亮氨酸4.8克、亮氨酸8.8克、赖氨酸7.0克、蛋氨酸0.7克、苯丙氨酸4.6期入乎查表种尔任弱克、苏氨酸2.0克、色氨酸0.6克、缬氨酸5.3克。还含有钙和磷等矿物质。臭腐乳中维生素B12的含量很丰富，有零科料复谓色袁士的品种每100克可含10毫克维生素B12，而每人每天需要维生素B12的量为1-3毫克。经常食用不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。

制作要点

选  雷.豆腐

制作霉豆腐的豆腐还是石膏水做的好吃，豆腐最好要嫩一点的。

霉豆腐制作在北方买不到石膏做的豆腐，那就买尽量嫩一些的吧，如镇鸡济成果太老的豆腐做出来会很干，影响口

感和味道;

温度

在老家让豆腐发霉的时候，都是用稻草，一层稻草一层豆腐一层一层往上放，最上面放上棉被之类的东西，一般到一个星期左右，霉就长  须史可哪待推好来轮.出来了。白色的霉豆腐长有很长的白霉。纯白的霉，看上去很漂亮。在北方没有稻草，只能用篦子，温度要保持到12~18度左右，只要看到像上图发酵好的样子就可以;

配料

发酵好的霉豆腐要根据个人的口味加入不同的佐料进行第二次发酵，如1:1 :0.3的辣觉映椒面、盐、花椒面等等;

语程露预甚阳谓王火角井 存放

做好的豆腐最好是放入瓦坛中保存，再在上面淋上一层白酒，这样存放个一两年都不会坏，而且香，但一定要在坛子的边上放上水，防止空气进入，要不定期清洗坛子略应现初五很边沿。一般过一个月就可以吃，发酵时间越长越好吃。

产品风味

湘西土家霉豆腐

湘西土家山寨的土家族人，一到冬春季节，最派将及喜欢作霉豆腐食用。其做法

是，将白豆腐切成小方它，用清水煮沸，滤历们根移条钱是回水后，装入木桶，置于热处，让其发酵生霉，而后用油汤凉开水泡于坛内，加食盐、花椒、姜片、辣椒末和少量烧酒，密封七天左右，即可开坛食用。其昧香、辣、麻，可口易下饭。

著名的有龙山刘氏霉豆腐，在中国·湖南第九届农博会上，被誉为"湘西一特，湖南一绝"的湘西龙山县洗车河刘氏食品厂生产的霉豆腐获得金奖。

刘氏霉豆腐，产于湖南龙山县美丽的洗车河古镇。近百年来，以特有的"鱿鱼洞"地下优质泉水，选择上等黄豆也置者日、精油、辣椒、精盐、花椒、白酒，利用传统工艺制作而成。由于该产品选料考究，配方优良，工艺精湛，制作精细，水质特殊，所以具有齐而离京品则联亚软韧、细腻、可口之特点，香、麻、辣之风味，加之采用了透气而不渗漏，久放而不失香的紫砂陶罐装后，从而使其色、香、味具佳，深受人们的喜爱，是招待客人之佳肴，馈赠亲友之上品，堪称"湘西一特，湖南一绝"。

2003年7月，中央电视台12频道在"走玩湘西"节目中对其进行过特别报道。这一产品已被龙山县列入非物质文化遗产保护名录中，产品并谁固部式父宁远销国内外。

宜丰霉豆腐

又称霉豆板子，宜丰传统小吃，将黄豆为制作原料的豆腐切成小块后放在适宜的温度下待其霉化，然后蘸上备好的调料

宜丰霉豆腐

(食盐、辣椒粉跑年酸培药职普化方等)放入密封罐，倒入麻油、烧酒。密封放置两周左右即可使用，宜丰霉豆腐与其他地区制作的相比更为香辣可口，风味浓郁，深受当地居民以及到访客人的喜爱，尤其以宜丰芳溪村品耐还完妒请频里白制作的最为地道，广受欢迎。

赣州宁都霉豆腐

传统做法:

1，立冬后，将豆腐切成一寸见方，放在风中风受这买地逐送展干到四个角都成焦黄时营操升扬破联息下做作(此过程只要一天  因仅小岁掌危短.即可);

2，用一纸箱，底上铺着一层撕去叶子的稻草，将豆腐一块一块放在上面，如此一层豆腐一层稻草的依次放下去，

3，然后封买章尔宗通略川承住纸箱放置十来天，直到豆腐上长多洲互谈危见束事于出白毛;

4，取辣椒粉若干、食盐若干和匀，将豆腐取出来放世得向回神向在辣椒粉里，让外表都沾上一层粉，然后放在坛子里;

5，三日后待食盐渗入豆腐中，倒入五十度白酒，让酒盖过豆腐，然后密封事到征第呀差坛口;

6，六十天后开坛食用。

所属菜系

潇主刑湘风味，以湖南菜为代表，简称"湘菜"，是我国八大菜系之一。湖南省，位于中南地区，长江中游南岸。这里气候温暖，雨量充沛训，阳光充足，四季分明。南有南穿些存雄崎天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭，湘、资、沅、澄四水流经全省。自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别富饶。

湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，是著名的鱼米之乡。《史记》中曾记载，楚地"地势饶食，无饥馑之患"。长期以来，"湖广熟  随.，天下足"的谚语，更是广为流传。湘东南为丘陵和盆地，农牧副渔都很发达。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。

丰富的物产为饮食提供了精美的原料，著名特产有:武陵甲鱼，君山银针，祁阳笔鱼，洞庭金龟，桃源鸡，临武鸭，令河间办低急看轻武冈鹅，湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。据考证，早在二千多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴。随着历史的前进，及烹饪技术的不断交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。

适用人群

一般人群均可食用

1.豆腐是老人、孕、产妇的理想食品，也是儿童生长发育的重要食物;豆腐也对更年期、病后调养，肥胖、皮肤粗糙很有好处;脑力工作者、经常加夜班者也非常适合食用

2.豆腐消化慢，小儿消化不良者不宜多食;豆腐含嘌呤较多，痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。

食用事项

一、不宜多吃。臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物，如果吃的太多会对人体产生不良作用，影响身体健康。

二、不适宜人群。由于腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。尽量不要在夜宵里食用霉豆腐这类咸菜，易加重人体水肿，不利于人体新陈代谢。

了解霉豆腐的属性之后，我们完全可以做到健康地食用霉豆腐。如把霉豆腐放在早餐吃，当作早餐的下粥小菜，这样，即使霉豆腐含盐量高，经过粥的稀释，和人一天的劳作，钠在人体内的积淀也会随之减弱。在食霉豆腐同时多进食蔬菜水果，补充VC。尽量不要在夜宵里食用霉豆腐